Ein Dreieck auf dem Teller – Im „Duke“ in Berlin huldigt man dem Bauhaus

Berlin, Deutschland (Kulturexpresso). Die freundliche Bedienung serviert Geometrie pur. Ein blaues Dreieck, einen roten Quader, ein schwarzer Kreis und eine gelbe Kugel, auf einem weißen Teller. Abstrakt, sachlich und formvollendet. In die Küche des „Duke“ in Berlin scheint sich ein Bauhaus-Künstler wie Wassily Kandinsky oder Paul Klee verirrt zu haben. Er zaubert nicht nur etwas fürs Auge, sondern auch für den Gaumen, mit Tatar von Langstinos, Aioli, Sepia, Holzkohle, Safran, Gel von der Spirolina-Alge und Pimenton de la Vera, also geräuchertes Chilipulver aus der westspanischen Provinz Extremadura. Dann folgt ein Rat, der etwas irritiert: Alles zerstören. Einfach vermengen, so empfiehlt die junge Dame, dann kommen die Aromen so richtig zur Geltung. Schade um die Optik, dafür erlebt man dann ein vielstimmiges pikant-maritimes Aromen-Orchester.

Tatar von Langostinos – sachlich modern, international, Aioli, Sepia, Holzkohle, Safran, Spirulina, Pimenton de la Vera. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Das Bauhaus feiert in diesem Jahr
seinen 100. Geburtstag. Zu diesem Anlass wollte man sich im „Duke“
etwas einfallen lassen. Schließlich gehört das Restaurant zum
Ellington-Hotel, es residiert in einem Gebäude im Stil der neuen
Sachlichkeit. Ein Meisterwerk der Architektur, dem mit dem ersten
Gang originell und sehr gekonnt gewürdigt wurde. Dazu bedarf es auch
eines besonderen Weins. Hier ist es ein Abril Auxerrois aus Baden,
trocken und zugleich frisch, mit Aromen von Äpfeln, Kräutern und
einem Hauch Zitronengras. Auxerrois, eine weiße Rebsorte, gilt in
Deutschland als Rarität, die Kreuzung aus Gouais Blanc und Pinot
stammt aus der Gegend um Auxerre in Zentral-Frankreich. Ebenso
fruchtig-frisch auch der Apéritif aus Tanqueray-Gin, Himbeer,
Rhabarber und Eisenkraut. „Fruity Summer“, so der treffende Name.

Onsen-Ei mit Morcheln, Spargel, Nussbutter Crumble, Bärlauch-Butter und Sauce Bercy. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Vollendeten Genuss verspricht auch das
nächste Gericht, das Onsen-Ei. Aus Japan stammt diese Spezialität,
die bei 65 Grad eine Stunde lang gegart wurde. Dotter und Eiweiß
erhalten so ihre cremeartige Textur. Die „Sauce Bercy“, einer
Béchamelsoße aus Schalotten, Hühnerbrühe, trockener Weißwein,
Petersilie, Butter, Pfeffer und Meersalz, vervollständigt diese
Delikatesse, schon durch die entsprechende Würze. Garniert wurde das
Ganze mit Nussbutter-Crumble, grüner Bärlauch-Butter,
Kalbsbries und Thymian-Jus. Ein angenehm leichter Gang, schon
dank der Beilagen: Morcheln, Spargel, diverse Kräuter, unter anderem
Sauerampfer, Kerbel, Bärlauch, Blutampfer, Blüten von roter
Shiso-Kresse und Petersilie. Der Briedeler Riesling von der Mosel vom
Weingut Walter, trocken, mineralisch-würzig und von einer
erfrischenden Säure, passt trefflich zu diesem sommerlichen Gang.

Huhniges Allerlei mit Herz und Haut oder „Nur Huhn O&T, Amchoor, Shiro Miso“. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Das wohl appetitlichste Federvieh überhaupt bildet den Höhepunkt. Verschiedene Variationen tummeln sich auf dem Teller. Sieben Hühnerteile, sieben Gararten, alles sehr schön angerichtet. Zunächst die Klassiker wie knusprig gebackener Flügel, geschmorte und glasierte Keule, sowie am Torso geröstete Brust. Auch Freunde der Innereien kommen auf ihre Kosten, mit zweimal gebratenem Herz sowie Leber, in Nussbutter pochiert. Auf die Wagemutigen unter den Feinschmeckern wartet dann ein Crumble aus getrockneter Hühnerhaut und confiertem Hahnenkamm. Die historisch interessierten Gourmets wiederum können sich über ein walnussgroßes Stück freuen, das schon wegen der viel dunkleren Farbe und seinem intensiven Aroma auffällt. Gebratenes Sot-l’y-laisse, das sogenannte „Pfaffenschnittchen“. Diese hierzulande nahezu in Vergessenheit geratene und erst kürzlich wiederentdeckte Delikatesse wurde früher dem örtlichen Pfarrer serviert, wenn er seinen Schäfchen einen Besuch abstattete. Das Fleisch ist zart und verfügt über einen köstlichen Eigengeschmack, wie zu Omas Zeiten. Weidehuhn, handgefüttert, aus der Freilandhaltung, von einem besonderen Züchter aus Niedersachsen. Es ist ungewürzt – solange man es nicht in den kleinen Mini-Berg auf dem Teller stippt. Amchoor nennt sich dieses Gewürz-Mango-Pulver. Oder in die tiefbraune Soße tunkt, unter anderem aus Hühnerfond zubereitet. Als Beilage dient eine Miso-Jus auf Sojabohnen-Basis, daher die geleeartige Konsistenz. All das harmoniert bestens mit dem weißen Burgunder aus Rheinhessen, Sonnenhof vom Weingut Bischel. Trocken, mit einer Note von Ananas und Kräutern.

„Spring break“ – Erdeere, Rhabarber, Verveine, Joghurt, Birkenwasser. Beachtlich! © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Bei dem Dessert glaubt man sich ein
wenig im Wald. Es soll jedenfalls an Birkenstämme erinnern. Hier
besteht das „Holz“ aus Joghurt-Mousse, das mit Verveine
(Eisenkraut) verfeinert und mit Kakaopulver bestäubt wurde sowie
Minzblättern, Blutampfer und Honigkresse. Dazu Birkenwasser-Gel und
hellgrüne Verveine-Baisers. Säuerlich-leicht geriet auch die
Komposition auf dem zweiten Teller mit Rhabarber-Joghurt-Sorbet auf
Erdbeer-Rhabarber-Ragout samt Veilchenkrokant. Da kommen ungeahnte
Frühlingsgefühle auf, nicht von ungefähr nennt sich diese
Komposition „Spring Break“, nach den Ferien, die US-amerikanische
Studenten mit ausgiebigen Partys verbringen. Die mögliche
aufgekommene Ausgelassenheit erdet der letzte Gang umgehend. Käse
vom namhaften „Maitre Affineur Waltmann“, mit Chutney und
Früchten, dient hier als Magenschließer. Brie, Camembert und Co.
fallen extrem pikant aus. Wirklich etwas für wahre Liebhaber, die es
ja meist etwas strenger mögen. Freunde von eher milden Sorten
könnten diese recht intensiven Aromen als eher etwas
gewöhnungsbedürftig empfinden. Der Digestif dürfte sie aber wieder
milde stimmen, im wahrsten Sinne des Wortes. Der Mandelbrand von
„Fräulein Brösel“ ist herrlich weich im Abgang und verströmt
intensiven Marzipanduft.

Käse mit Brot „Maître affineur Waltmann“ mit Chutney und Früchten. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Insgesamt ein sehr gelungenes und auch sehr originelles Menü. Auch wegen den kleinen Appetizern zur Einstimmung – hier ließ die Küche gleich zweimal grüßen. Nach Ceviche vom Thunfisch mit Avocadocreme, Edamame und Essblüten bringt die Mitarbeiterin eine kleine Milchflasche. Der Inhalt deutet, rein farblich, auf Eierlikör hin. Tatsächlich ist es eine warme Schaumsuppe aus gelbem Paprika.

Restaurant Duke

Adresse: Nürnberger Straße 50-55, 10789 Berlin, Deutschland

Kontakt: Telefon: 0049 (030 683154000, E-Mail: contact@duke-restaurant.com

Heimatseite im Weltnetz: duke-restaurant.com

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 12:00 bis 23:00 Uhr
(ab 22:00 Uhr Légère-Karte)




Rieselfelder, Liegekur und Runkelrüben. Das Stadtgut Blankenfelde im Norden Berlins.

Rieselfelder, Liegekur und Runkelrüben. Das Berliner Stadtgut Blankenfelde mit Ausstellung und Spätsommerfest

Berlin, Deutschland (Kulturexpresso). Einmal Blankenfelde und zurück. Einmal lohnt sich, besonders an einem Tag in diesem Jahr – doch dazu später mehr -, denn der historische Dorfkern von Blankenfelde, am äußersten Rande des Berliner Stadtgebietes gelegen, erinnert bis heute an das dörfliche Leben vor den Toren Berlins, bevor die Stadt sich zur Metro­pole entwickelte.

Ein Blick in die Ge­schich­te Blanken­feldes kann dank eines Kooperationsprojektes zwischen dem Museum Pankow und dem eingetragenen Verein Stadtgut Blankenfelde geworfen werden und zwar während einer Ausstellung zur Entwicklung des Dorfes Blankenfelde und seiner unmittelbaren Umgebung. Das ist auch ein Blick in die Nutzungs­geschichte von den Anfängen bis in die Gegenwart mit allerlei äußerst unter­schied­licher Ereignisse, Zäsuren und Persönlichkeiten in Kriegs- und Friedenszeiten, im Kapitalismus und Sozialismus.

Ein echter Einschnitt war Ende des 19. Jahrhunderts der Erwerb des ehemaligen Rittergutes durch die Stadt Berlin als Stadtgut zur Nutzung der Flächen als Rieselfelder. Fortan rieselten Fäkalien der rasant wachsenden Residenzstadt auf die Felder um Blankenfelde. Zudem versorgten die Arbeiter des Stadtgutes Blankenfelde Berliner mit Milch, Fleisch, Obst und Gemüse, das auf ihrer Scheiße wuchs.

Das Stadtgut war jahrzehntelang auch Lungen­heil­stätte, Leicht­krankenhaus, Alten- und Flüchtlings­heim und überstand zwei Weltkriege.

Die Rote Armee beschlagnahmte das Stadtgut 1945 und betrieb es bis 1950 als »Militär­hilfs­wirt­schaft« zur Versorgung der sowjetischen Garnison in Potsdam. Bereits vor dem Kriegs­ende erreichten das Gut Flüchtlings­familien, die jenseits der Oder vertrieben worden waren. Viele fanden in Blankenfelde und der näheren Umgebung ein neues Zuhause.

In der DDR war das Gut staatseigen, insofern die Bezeichnung »Volkseigenes Gut (VEG) Blankenfelde« irreführend. Bis 1989 war Blankenfelde entsprechend der jeweiligen DDR-­Land­wirt­schafts­politik unterschiedlicher organisatorischer und produktions­spezifischer Schwer­punkt­setzun­gen ausgesetzt. Einer Spezialisierung und Technisierung standen eine wachsen­den Ineffizienz der landwirt­schaftlichen Produktion und nicht mehr zu übersehenden öko­lo­gi­schen Folgen der intensiven Verrieselung für Böden und Grundwasser gegenüber.

Viele Jahrzehnte arbeiteten Lehrlinge und Erntehelfer auf dem Gut. Eine Reihe von ihnen erzählen in der Ausstellung von den Erlebnissen auf dem Gut.

Anfang der 1990er Jahre fällt das ehemalige Gut Blankenfelde über Jahre in einen Dornröschen­schlaf und die zum Gut gehörenden Flächen Richtung Lübars erholen sich nur langsam von dem massiven Eingriff in die Landschaft durch den Mauerbau, der 28 Jahre die beiden Nachbardörfer Blankenfelde und Lübars voneinander trennten. Schließlich zog auf das Gut eine Initiative, die die denkmal­gerecht instandgesetzten Gebäude heute als intergeneratives Wohnprojekt nutzt.

Wer mehr über das Berliner Stadtgut Blankenfelde erfahren möchte, der bewege sich dorthin und besuche die Ausstellung. Am besten am Spätsommerfesttag, am Samstag, den 15. September 2018, ab 14 Uhr. Das Sommerfest biete laut Veranstalter nicht nur „lauschige Plätze am Rande der Stadt“, sondern sorge auch „für gute Unterhaltung“. Dazu heißt es beim Stadtgut Blankenfelde e.V.: „In Begleitung der erlauchten Artistokraten kann das erlesene Publikum sich unterhaltsame Eindrücke verschaffen, über das Gut und seine Geschichte schlendern, tanzen, schmausen, trinken. Für jeden Geschmack ist etwas dabei! Auch beim Musikprogramm! Die One-Woman-Band Abstrak Jaz jazzt sich ins Herz, die Schulmädchen-Band Rosemma des Rosa-Luxemburg-Gymnasiums lässt sich nicht die Show stehlen und die beiden Girlz-Bands WonderSka und Cellolitas bestechen mit ihrem fetten Bläsersound und Ska und Soul und blasen alle von den Socken!“ Nebenbei bemerkt: Der Eintritt ist frei.

Stadtgut Blankenfelde e.V.

Hauptstraße 30, 13159 Berlin

E-Mail: kontor@stadtgut-blankenfelde.de, Telefon: 030 40058182

Öffnungszeiten: Freitags bis sonntags von 12 Uhr bis 18 Uhr und montags sowie dienstags von 14 Uhr bis 18 Uhr