Ein Dreieck auf dem Teller – Im „Duke“ in Berlin huldigt man dem Bauhaus

Berlin, Deutschland (Kulturexpresso). Die freundliche Bedienung serviert Geometrie pur. Ein blaues Dreieck, einen roten Quader, ein schwarzer Kreis und eine gelbe Kugel, auf einem weißen Teller. Abstrakt, sachlich und formvollendet. In die Küche des „Duke“ in Berlin scheint sich ein Bauhaus-Künstler wie Wassily Kandinsky oder Paul Klee verirrt zu haben. Er zaubert nicht nur etwas fürs Auge, sondern auch für den Gaumen, mit Tatar von Langstinos, Aioli, Sepia, Holzkohle, Safran, Gel von der Spirolina-Alge und Pimenton de la Vera, also geräuchertes Chilipulver aus der westspanischen Provinz Extremadura. Dann folgt ein Rat, der etwas irritiert: Alles zerstören. Einfach vermengen, so empfiehlt die junge Dame, dann kommen die Aromen so richtig zur Geltung. Schade um die Optik, dafür erlebt man dann ein vielstimmiges pikant-maritimes Aromen-Orchester.

Tatar von Langostinos – sachlich modern, international, Aioli, Sepia, Holzkohle, Safran, Spirulina, Pimenton de la Vera. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Das Bauhaus feiert in diesem Jahr
seinen 100. Geburtstag. Zu diesem Anlass wollte man sich im „Duke“
etwas einfallen lassen. Schließlich gehört das Restaurant zum
Ellington-Hotel, es residiert in einem Gebäude im Stil der neuen
Sachlichkeit. Ein Meisterwerk der Architektur, dem mit dem ersten
Gang originell und sehr gekonnt gewürdigt wurde. Dazu bedarf es auch
eines besonderen Weins. Hier ist es ein Abril Auxerrois aus Baden,
trocken und zugleich frisch, mit Aromen von Äpfeln, Kräutern und
einem Hauch Zitronengras. Auxerrois, eine weiße Rebsorte, gilt in
Deutschland als Rarität, die Kreuzung aus Gouais Blanc und Pinot
stammt aus der Gegend um Auxerre in Zentral-Frankreich. Ebenso
fruchtig-frisch auch der Apéritif aus Tanqueray-Gin, Himbeer,
Rhabarber und Eisenkraut. „Fruity Summer“, so der treffende Name.

Onsen-Ei mit Morcheln, Spargel, Nussbutter Crumble, Bärlauch-Butter und Sauce Bercy. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Vollendeten Genuss verspricht auch das
nächste Gericht, das Onsen-Ei. Aus Japan stammt diese Spezialität,
die bei 65 Grad eine Stunde lang gegart wurde. Dotter und Eiweiß
erhalten so ihre cremeartige Textur. Die „Sauce Bercy“, einer
Béchamelsoße aus Schalotten, Hühnerbrühe, trockener Weißwein,
Petersilie, Butter, Pfeffer und Meersalz, vervollständigt diese
Delikatesse, schon durch die entsprechende Würze. Garniert wurde das
Ganze mit Nussbutter-Crumble, grüner Bärlauch-Butter,
Kalbsbries und Thymian-Jus. Ein angenehm leichter Gang, schon
dank der Beilagen: Morcheln, Spargel, diverse Kräuter, unter anderem
Sauerampfer, Kerbel, Bärlauch, Blutampfer, Blüten von roter
Shiso-Kresse und Petersilie. Der Briedeler Riesling von der Mosel vom
Weingut Walter, trocken, mineralisch-würzig und von einer
erfrischenden Säure, passt trefflich zu diesem sommerlichen Gang.

Huhniges Allerlei mit Herz und Haut oder „Nur Huhn O&T, Amchoor, Shiro Miso“. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Das wohl appetitlichste Federvieh überhaupt bildet den Höhepunkt. Verschiedene Variationen tummeln sich auf dem Teller. Sieben Hühnerteile, sieben Gararten, alles sehr schön angerichtet. Zunächst die Klassiker wie knusprig gebackener Flügel, geschmorte und glasierte Keule, sowie am Torso geröstete Brust. Auch Freunde der Innereien kommen auf ihre Kosten, mit zweimal gebratenem Herz sowie Leber, in Nussbutter pochiert. Auf die Wagemutigen unter den Feinschmeckern wartet dann ein Crumble aus getrockneter Hühnerhaut und confiertem Hahnenkamm. Die historisch interessierten Gourmets wiederum können sich über ein walnussgroßes Stück freuen, das schon wegen der viel dunkleren Farbe und seinem intensiven Aroma auffällt. Gebratenes Sot-l’y-laisse, das sogenannte „Pfaffenschnittchen“. Diese hierzulande nahezu in Vergessenheit geratene und erst kürzlich wiederentdeckte Delikatesse wurde früher dem örtlichen Pfarrer serviert, wenn er seinen Schäfchen einen Besuch abstattete. Das Fleisch ist zart und verfügt über einen köstlichen Eigengeschmack, wie zu Omas Zeiten. Weidehuhn, handgefüttert, aus der Freilandhaltung, von einem besonderen Züchter aus Niedersachsen. Es ist ungewürzt – solange man es nicht in den kleinen Mini-Berg auf dem Teller stippt. Amchoor nennt sich dieses Gewürz-Mango-Pulver. Oder in die tiefbraune Soße tunkt, unter anderem aus Hühnerfond zubereitet. Als Beilage dient eine Miso-Jus auf Sojabohnen-Basis, daher die geleeartige Konsistenz. All das harmoniert bestens mit dem weißen Burgunder aus Rheinhessen, Sonnenhof vom Weingut Bischel. Trocken, mit einer Note von Ananas und Kräutern.

„Spring break“ – Erdeere, Rhabarber, Verveine, Joghurt, Birkenwasser. Beachtlich! © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Bei dem Dessert glaubt man sich ein
wenig im Wald. Es soll jedenfalls an Birkenstämme erinnern. Hier
besteht das „Holz“ aus Joghurt-Mousse, das mit Verveine
(Eisenkraut) verfeinert und mit Kakaopulver bestäubt wurde sowie
Minzblättern, Blutampfer und Honigkresse. Dazu Birkenwasser-Gel und
hellgrüne Verveine-Baisers. Säuerlich-leicht geriet auch die
Komposition auf dem zweiten Teller mit Rhabarber-Joghurt-Sorbet auf
Erdbeer-Rhabarber-Ragout samt Veilchenkrokant. Da kommen ungeahnte
Frühlingsgefühle auf, nicht von ungefähr nennt sich diese
Komposition „Spring Break“, nach den Ferien, die US-amerikanische
Studenten mit ausgiebigen Partys verbringen. Die mögliche
aufgekommene Ausgelassenheit erdet der letzte Gang umgehend. Käse
vom namhaften „Maitre Affineur Waltmann“, mit Chutney und
Früchten, dient hier als Magenschließer. Brie, Camembert und Co.
fallen extrem pikant aus. Wirklich etwas für wahre Liebhaber, die es
ja meist etwas strenger mögen. Freunde von eher milden Sorten
könnten diese recht intensiven Aromen als eher etwas
gewöhnungsbedürftig empfinden. Der Digestif dürfte sie aber wieder
milde stimmen, im wahrsten Sinne des Wortes. Der Mandelbrand von
„Fräulein Brösel“ ist herrlich weich im Abgang und verströmt
intensiven Marzipanduft.

Käse mit Brot „Maître affineur Waltmann“ mit Chutney und Früchten. © 2019, Foto: Fritz Hermann Köser, BU: Stefan Pribnow

Insgesamt ein sehr gelungenes und auch sehr originelles Menü. Auch wegen den kleinen Appetizern zur Einstimmung – hier ließ die Küche gleich zweimal grüßen. Nach Ceviche vom Thunfisch mit Avocadocreme, Edamame und Essblüten bringt die Mitarbeiterin eine kleine Milchflasche. Der Inhalt deutet, rein farblich, auf Eierlikör hin. Tatsächlich ist es eine warme Schaumsuppe aus gelbem Paprika.

Restaurant Duke

Adresse: Nürnberger Straße 50-55, 10789 Berlin, Deutschland

Kontakt: Telefon: 0049 (030 683154000, E-Mail: contact@duke-restaurant.com

Heimatseite im Weltnetz: duke-restaurant.com

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 12:00 bis 23:00 Uhr
(ab 22:00 Uhr Légère-Karte)




Meerwasserentnahmestelle Triest. Eckart von Hirschhausens „Die Leber wächst mit ihren Aufgaben“ bringt einen auf Ideen

Berlin, Deutschland (Kulturexpresso). Es bräuchte gar nicht der Werbung von Barbara Schöneberger, dass Hirschhausen Deutschlands lustigster Arzt sei. Eckart von Hirschhausen ist wirklich toll. Dabei hat das Gesagte auch noch Hand und Fuß. Das mit der Leber. Oder das mit der Trepanation (Löcher in den Schädel bohren). Oder das mit dem Salzwasser. Es darf auch Meerwasser sein.

Salzwasser, also auch Meerwasser, ist gesund, gibt Hirschhausen am Ende seines Beitrags „Nasal, legal, illegal“ in „Die Leber wächst mit ihren Aufgaben*“zu.

(Nebenbei enttarnt von Hirschhausen auch noch die Apothekerlobby. Doch von Anfang an.)

Die lustigste Geschichte seit langem – und unglaublich obendrein

Das scheint ein Deutscher gelesen zu haben und nach Italien gefahren zu sein. Von Süddeutschland liegt das ja recht nah. Große Schätze erwerben und gleichzeitig die Klimafolgen stoppen? Da möchte man doch dabei sein!

Die Berliner Morgenpost berichtete am 4. Oktober 2018 unter der Rubrik „Aufgelesen“ darüber.

Die Seite 10 heißt „Aus aller Welt“ und ist direkt auf der Rückseite des ersten „Buchs“, das heißt des zusammengelegten Zeitungspapierpackens, der sich beim ersten Aufklappen der Zeitung von weiteren solchen lösen könnte.

Nicht umsonst sind die Berichte „Aus aller Welt“ auf der Rückseite eines Packens oder „Buches“. Sie werden gern gelesen und dadurch gleich gefunden. Statistisch werden die Außenseiten der „Bücher“ viel öfter gelesen und angeschaut. Der Verlag weiß das und lässt Inserenten auf solchen Seiten mehr bezahlen.

Diese Nachricht schlug dem Salzwasserfaß fast den Boden aus. Unter der Überschrift „Was das Meer für Diebe hergibt“ berichtet die Zeitung aus Triest. Was Menschen nicht alles gebrauchen können. Kurz gefasst war die Sache so: Ein Aquarienfreak ist mit dem Lkw nach Italien, an Bord zwei Dutzend leere, wasserdichte Behälter. Sein Ziel: Das Mittelmeer.

Soweit nicht ungewöhnlich. Viele Nordlichter, zu denen ich in diesem Zusammenhang auch die Bayern, Schwaben und Württemberger zähle, fahren ans Mittelmeer. Der Mann, der sich mit Fischen auskennt, wollte aber nicht baden. Auch keine Audienz im Vatikan oder antike Schätze besichtigen, wie den im 20. Jahrhundert erst vor Antikythera in Griechenland gefundenen Computer. Der Mann wollte ans Wasser. Er wollte Wasser. Besitzen, Eigentümer sein. An den Strand kann man in Italien mit dem Auto selten, das ist nicht Dänemark. Und mit einem schweren Lastkraftwagen wäre das sowieso schwer.

Wem gehört eigentlich das Wasser im Meer?

Also fuhr er in den Hafen. Umweltbewusst und zeitsparend, wie er dachte, wählte er Triest. Da ist Hin- und Rückfahrt nach Deutschland kürzer. Zudem mit Wasser an Bord, das so schwer sein kann wie Bücher. Vielleicht hätte er doch lieber nach Süditalien fahren sollen, wo die Behörden es teilweise nicht so genau nehmen mit dem Gesetz. Teilweise, normalerweise natürlich schon. Aber in der Mittagshitze oder nachts wäre sein Plan möglicherweise doch aufgegangen.

Er fährt also in den Hafen von Triest, hängt an einer nicht verölten Stelle einen Schlauch ins Wasser und fängt zu pumpen an. Fett schwimmt sowieso oben. Biomaris-Salzwasser zu Verzehr und Heilung, wie es an der deutschen Nordseeküste angeboten wird, ist Meerestiefenwasser. Aber die Fische wollen auch leben, sauber genug muss dem Aquarienfan das Wasser wohl erschienen sein. Etwa zwei Dutzend Behältnisse vollzupumpen, dauert schon seine Zeit. Wir wissen auch nicht, welche oder wieviele Pumpen benutzt wurden. Jedenfalls blieben Vorgang und Ansinnen nicht verborgen und bevor den letzte Kanister voll war und der „Wasserdieb“ (?) die Nähe des Hafenbeckens verlassen konnte, erschienen italienische Uniformierte. Unverrichteter Dinge musste der Meerwasseraquarienspezialist abrücken.

Doch schlimmer noch: eine kleine vierstellige Geldstrafe kam zum Zeitverlust und zur hohen Spritrechnung hinzu. Wer den Schaden hat, braucht für den Spott nicht zu sorgen. Da hat mal jemand eine außergewöhnliche Idee, wollte dem Wort Selbstbedienung eine neue, flüssige Bedeutung geben – und zack, nichts als ein Strafzettel und leere Tanks kommen dabei heraus.

Kein Wasser, aber in die Zeitung gekommen.

Regenwasser fließt ins Meer – kaum aufzuhalten

Das Faß mit der fast sozialistisch anmutenden Frage, wem denn eigentlich das Wasser „gehört“, machen wir jetzt hier mal nicht auf. In Jugoslawien – das waren noch Zeiten – hatte fast jeder, der ein Häuschen hatte, auch eine Zisterne, damit er in den heißen und regenarmen Sommermonaten wenigstens für den Garten genug Wasser hatte. Das Regenwasser – gehört einem also. In einer Mietwohnung sieht das mit dem Auffangen schon schlechter aus, es sei denn, man hat eine teure Dachterrasse oder einen Balkon. Die nächste Frage ist die Lagerung.

Gott, der Schöpfer – heißt er eigentlich zuerst wegen des Wassers so? – hat das Wasser wohl geschaffen – manche sehen das anders – aber Anspruch erhebt er da jetzt nicht drauf. Die Wolken kann man auch nicht kaufen. Erst das aufbereitete Nass der Wasserwerke – „Werke“, als würden die das herstellen – kostet etwas. Sogar das verschmutzte, beziehungsweise das Entfernen desselben.

* „Die Leber wächst mit ihren Aufgaben“ Die medizinische Sensation der letzten Jahre steht für mich fest: Meerwasser.

Eckart von Hirschhausen schildert in „Nasal, legal,illegal“ auf seine ihm eigene, vortreffliche Art den Weg des Salzwassers. Geradezu köstlich. Freude wird Ihnen machen, das im Original nachzulesen. Es beginnt nasal. Bei Schnupfen hilft Salzwasser, das ist bekannt. Damit kann man die Nase ausspülen. Macht man das täglich, ist man vor Schnupfen gefeit. Es sei denn, man ist gerade mal zusätzlich gestresst oder sonstwie überlastet. Shirley MacLaine beschreibt in einem ihrer Bücher, wie sie ihren 50. Geburtstag feiert, wie sehr sie ihre Tochter liebt und lässt auch das Badezimmer nicht aus, wo sie beschreibt, wie sie sich in die Wanne legt und mit Wasser, dass mit etwas Meersalz angereichert ist, das Näschen spült. Nicht pudert. Das kommt später und ist für MacLaine nicht unbedingt die Rede wert.

Apotheken bieten auch Meerwasser- oder Salzwasser-Sprays an. Nicht ganz so effektiv wie eine Nasenspülung mit einer Tasse lauwarmen Wassers, doch immerhin. Wenn ich mich recht entsinne, las Eckart von Hirschhausen sogar das Etikett. Inhalt: Wasser, Salz. Auf die Menge, die dort ebenfalls angeschrieben steht, kommt er ganz ausführlich zu sprechen. Vor allem im Verhältnis zu Wasserflaschen mit einem Liter Inhalt.

Hirschhausen rechnet vor, dass bei dem Preis, den ein winziges Fläschchen kostet, ein Urlauber, der ein paar Flaschen Meerwasser „zapft“, seine Mallorcareise am Ende wieder drin hat.

Meerwasser und Apothekenpreise

Ist das Verbot, mehr als 50 oder 100 ml Flüssigkeit pro Behältnis in Flugzeugen mitzuführen, wirklich der Sicherheit geschuldet? Es könnte doch ein Ergebnis der Lobbyarbeit des Apothekenverbands sein, um die sprichwörtlichen Apothekenpreise zu halten. Wenn jeder ein, zwei große Flaschen Salzwasser aus dem Urlaub mit nach Hause nehmen könnte, wo kämen wir dann hin? Mittelmeer, Atlantik und Indischer Ozean würden wohl kaum leerer; dafür sorgt schon das nach“tropfende“ Grönlandeis und der immer wieder fallende Regen. Doch dann wäre nicht nur eine Menge Eigenbedarf gedeckt, sondern womöglich würde das Meerwasser auch weiterverkauft, im Freundes- und Bekanntenkreis allemal. Einige würden es vielleicht auch online verkaufen – all das würde den Umsatz der Apotheken schmälern.

Vielleicht haben wir damit den wahren Verursacher des Minishampooflaschengebots enttarnt.

Und die Moral von der Geschicht‘? Auch wenn es niemandem gehört, zapfe das Meerwasser nicht.

Wenn es Dir trotzdem gelingt, verkauf‘ es zu Apothekenpreisen. Dann kannst Du getrost gratis reisen.