Superlecker Suppe, Seen und Wälder Finnlands. Sternekoch Sauli Kemppainen auf der Grünen Woche

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Der finnische Meisterkoch Sauli Kempainnen am Finnlandstand der Grünen Woche (IGW) 2018 in Halle 8
Der finnische Sternekoch Sauli Kemppainen ist wirklich ein Meisterkoch! Am Finnlandstand der Grünen Woche in Halle 8.2. © 2018, Foto/BU: Andreas Hagemoser

Berlin, Deutschland (Kulturexpresso). Finnland erhält zurzeit weniger Aufmerksamkeit als ihm gebührt. Die Zeitungen sind voll von Gerede über Syrien, Korea und die USA. Dabei feierte Finnland gerade seine Hundertjahrfeier. Am Dreikönigstag war das Jubiläum gerade mal einen Monat frisch. Am 6. Dezember 1917 wurde das Land unabhängig. Seit 1995 in der EU ist es das einzige skandinavische Land, wo man mit dem Euro bezahlen kann. Sauli Kemppainen ist eines der größten Geschenke Finnlands zum 100jährigen, die man sich vorstellen kann. Groß, stark, freundlich – und vor allem gut in dem, was er tut: Er ist Meisterkoch. Ein Sternekoch, der gerne kocht. Gerichte, die total lecker sind.

Das Drei-Gänge-Menü „Finnlands Seen und Wälder“

Nur der dritte Gang ist vegetarisch.

Vorspeise Tampere

(die drittgrößte Stadt Finnlands liegt im Südwesten im Inland zwischen Seen, dem Pyhäjärvi (Villilänsalmi) und dem Näsijärvi (Näsiselka), auf schwedisch heißt sie Tammerfors)

Linkosuo-Roggenchips mit Forellencreme und mariniertem Rinderfilet

Die mittelgroßen Chips sind durch die Auflage prima essbar. Die Konsistenz ist weder durchgeweicht noch zu hart. Keine Sorge um Ihr Gebiss!

Das Ergebnis: Deliziös. Appetit auf mehr.

Hauptgang Kuopio

(Die Großstadt Kuopio ist die neuntgrößte Stadt Finnlands und liegt im Osten etwa 200 Kilometer von der russischen Grenze entfernt. Mitten in der Seenplatte ist einer ihrer Besonderheiten, dass ihr Name mit einem Finger getippt werden kann. Alle Buchstaben auf der Tastatur sind dabei benachbart.)

Kalalappis finnische Forellensuppe aus kalt- und warmgeräucherter Regenbogenforelle

Taru Leppänen erläutert am Stand: „Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Lachs aus Schweden kochen, aber dann ist es eben kein rein finnisches Gericht mehr. Die Regenbogenforelle ist ein Süßwasserfisch aus den finnischen Seen.“ Und die finnische Seenplatte weltberühmt.

Dessert Loviisa

(Loviisa ist eine alte Kleinstadt an der finnischen Südküste. Sie erhielt 1745 Stadtrecht, als Friedrich der Große gerade einmal fünf Jahre regierte. Die 15.000 Einwohner, fast die Hälfte Finnlandschweden, genießen die Lage direkt am Meer. Der Finnische Meerbusen ist der östlichste Teil der Ostsee.)

Altnordischer Grießschaum mit Waldpreiselbeeren

Einfach nur lecker. Vermutlich auch gesund! Und endlich ist auch etwas für hungrige Vegetarier dabei.

Die Spezialitäten können zu einem günstigen Preis erworben werden, der eher einer Schutzgebühr ähnelt (2 Euro, Hauptgang 4 Euro!, alles zusammen acht).
Obendrein dient der Coupon, mit dem man das Essen erhält, wenn man das ganze Menü nimmt, als Los für ein Gewinnspiel. Der Hauptpreis ist eine Finnlandreise im Wert von über 3000 Euro. Der erste Gang und der Nachtisch kosten jeweils zwei Euro, für die Suppe, den Hauptgang, muss man das Doppelte berappen.
Bei allem Genuss wird man dabei satt und kann sich bei Bedarf persönlich bei Sauli Kemppainen bedanken. Das Bedürfnis dazu verspürt man vermutlich schneller als die Sättigung.

Sauli Kemppainen

wurde 1968 im Westen Finnlands geboren. Er teilt mit dem Staatsoberhaupt, dem Präsidenten Niinistö, den Vornamen.

Sauli Kemppainen ist nicht das erste Mal in Berlin. Nach seiner Meisterprüfung ging er ans „Savoy“ in Helsinki, um dann zu Michael Hoffmann an das Berliner „Margaux“ zu wechseln. Weitere Stationen waren das „Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach, das „Tristan“ auf Mallorca und das „Fat Duck“ in Berkshire. Sowohl das „Dieter Müller“ als auch „Fat Duck“ sind Drei-Sterne-Restaurants.
Anschließend war er von 2009 bis 2012 in der „Quadriga“ und erhielt dort im Hotel Brandenburger Hof einen Michelin-Stern. Wieder Berlin.
Der Gault Millau gestand ihm 2012 17 Punkte zu.

Sauli Kemppainen, Gründer der „New Nordic Cuisine“

Aufmerksame Berlinale-Besucher haben bestimmt schon von der Sektion Kulinarisches Kino gehört. Dort lief ein Film, der auch von der „Neuen nordischen Küche“ erzählte. Diese verwendet skandinavische, örtliche Zutaten.

Sauli Kemppainen begründete die „New Nordic Cuisine“ mit. Moltebeeren, Rentier und Fisch stehen auf der Karte. Extreme Vertreter dieser Richtung zum Beispiel aus Dänemark versuchten, ausschließlich einheimische Erzeugnisse zu verwenden, was natürlich die Möglichkeiten beschränkt.

Das Drei-Gänge-Menü heißt weder zum Spaß noch aus Einfallslosigkeit „Finnlands Seen und Wälder“.

Alle Zutaten stammen aus Finnland. Zwar könnte man dieses Menü zum Beispiel mit schwedischem Lachs kochen, doch nur mit der Regenbogenforelle, einem Süßwasserfisch, besteht es aus rein finnischen Zutaten.

Kemppainens Geburtsstadt Oulu liegt an der Mündung des Flusses Oulujoki (finnisch für ‚Oulu-Fluss‘) in die Ostsee.

Oulu beherrscht das Ende des Bottnischen Meerbusens, der Finnland und Schweden trennt. Dieser nördliche Teil des Meerbusens heißt Bottenwiek. Das Wasser ist hier so brackig, also so wenig salzig – weniger als 0,3% – dass hier auch Süßwasserfische leben.

Sauli Kemppainens Heimat

Meisterkoch Sauli Kemppainen ist also ein „Alt-68er“. Der Ort, wo er geboren wurde, Oulu, heißt schwedisch Uleåborg. Immerhin eine Großstadt von 200.000 Einwohnern, mehr als Klaipeda (Memel), das es als wichtige Hafenstadt an der östlichen Ostsee heute auf gut 160.000 Einwohner bringt.

Oulu führt den Fisch auch im Wappen (einen blauen Lachs). Doch es ist nicht nur eine Gourmetstadt, sondern durchaus kulturbegeistert:

Berühmt ist die Stadt für die Luftgitarren-Weltmeisterschaft und den „schreienden Männerchor“, „Mieskuoro Huutajat“.
Die WM, in der pantomimisch das Spielen einer E-Gitarre nachempfunden wird, gibt es seit 1996. Sie ist Teil des Oulu-Musikvideo-Festivals (Oulu Music Video Festival) oder, original, Oulun Musiikkivideofestivaalit.

Da es nur fünfeinhalb Millionen Finnen gibt, ist Oulu ein wichtiger Ort.

Es ist unter den größten sechs finnischen Städten die einzige, die nicht im Süden ist.
Oulu hat Turku, noch 1990 viertgrößte Stadt des Landes, den Rang abgelaufen.

Oulu ist die am schnellsten wachsende Stadt weit und breit und hat seine Einwohnerschaft innerhalb von 40 Jahren fast verdoppelt. Seit 2010 ist es die fünftgrößte Stadt und hatte vor zwei Jahren mehr Einwohner als Vantaa auf Platz vier 2010 hatte.

Die Provinzen – es war einmal

Bevor in jenem Jahr 2010 die Provinzen abgeschafft wurden, führte eine den Namen „Oulu“. Das ist in mehrfacher Hinsicht besonders. Es gab nur 5 Provinzen. West-, Ost-, Südfinnland, Lappland, das im Norden liegt, und dazwischen Oulu. Die einzige Provinz, die nach einer Stadt benannt wurde, war Oulu. Noch nicht einmal eine Provinz „Helsinki“ gab es; die Hauptstadt lag in „Südfinnland“.

Lage/ Findehindeweis auf der IGW

Finnland, Internationale Grüne Woche, Halle 8.2.
Die Halle 8 ist unweit des Großen Sterns, der am Funkturminnenhof liegt. Vom Großen Stern geht man durch die Halle des Partnerlandes Bulgarien und ist – schwups – am Ziel.

Ein Ameisenhaufen. Gut besuchte Grüne Woche in Berlin, deutschschweizer Dialekt, litauische Leckereien und ein Besuchstipp

https://www.gruenewoche.de/

Bis 28. Januar 2018.

(Angaben ohne Gewähr)

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